技術系職種　山谷 好生 | このサイトは、ヤマサ醤油株式会社の採用サイトです。

特注製品開発室とは、その名の通り特別に注文された味を開発する部署です。たとえばコンビニなどで売っている蕎麦やうどんのつゆ、飲食店の味付け調味料、食品メーカーの加工調味料など、多種多様な味の設計を行っています。私は主に食品メーカーやコンビニから依頼のあったつゆやタレなどの調味料を開発しています。入社後３年間は銚子本社勤務だったため、工場の立ち合いをすることもありました。入社2年目で新しい製造ラインの立ち上げに関わった時は、正直、何が何だか分からないまま。自分以外はみな経験豊富なメンバーという中で、一生懸命ついていったことを覚えています。立上げ前はトラブルばかりで、試験生産のときは何日もラインに張り付いて、テストを繰り返したのもよい思い出です。なんとか作れた製品が店頭に並んだときはとても嬉しかったです。

1年かかったうどんつゆの味づくり。

某うどんチェーン店から受けた依頼は「うちのうどんつゆの味を完璧にコピーできれば採用する」というものでした。そのうどんつゆの原料である醤油は他社のもの。入社して知ったのですが、醤油の味は各社、各商品、全然違うのです。自社の醤油しか使用できない中で醤油の違いを他の原料で合わせなくてはならず、うどんチェーン店の料理長に味を確認してもらうと「甘い」と言われ、甘さを落とすと塩味が出て、塩味を落とすと甘味や酸味が出て…。試作品は50を超えました。改良を繰り返し、やっと採用されたのは依頼から1年後でした。

味のストライクゾーンを変えていく

原料の価格高騰が続き、原価などコスト面からの難しい要望もあります。けれど、私はできるだけお客様に美味しいと感じて頂けるものをつくろうという意識で仕事をしています。「美味しい」は人によって違います。このお客様は醤油が強いほうがいい。甘めを好まれるなど嗜好を捉えて、味のストライクゾーンを変えながら味づくりをしています。試作のレシピだけでも入社してから3000以上の味を作ってきました。最近は「おでんの香りを立たせたい」など匂いへの要望も高くなっています。私自身、食べる時は匂いを嗅いでから食べるようになりました。

山谷さんが自己評価する入社後からの成長度

入社後は銚子本社勤務。入社２年目にトレーナーとなって後輩を指導するなど急速に成長したと思います。入社４年目からは東京支社に異動となり、メンバーの中で一番下になったことやコロナ禍でテレワークも多くなったため、ペースダウンということで７点としました。

特注製品開発室　山谷さんのある１日の流れ